OAXACA, OAX., septiembre 12.–Sin ser apocalíptico, Ulises Torrentera apuesta por la sustentabilidad del cultivo de los agaves mezcaleros y la producción de mezcal, pues en el momento actual es un factor “imprescindible” debido a que “estamos en el umbral de que algunas especies silvestres puedan desaparecer”.

Investigador, escritor y catador del rubro reconocido a nivel local, nacional e internacional, el también propietario, junto con la infatigable Sandra Ortiz Brena, de la mezcalería In Situ, concede la presente entrevista a www.e-oaxaca.mx a propósito de la presentación que por primera vez se efectuó en la Ciudad de México, exactamente en la hostería La Bota, de la tercera edición y versión bilingüe español-inglés de su libro “Mezcalaria/ Cultura del mezcal” (Farolito Ediciones), esa publicación de culto que nació en un ya lejano año 2000.

–A 14 años de su publicación, ¿cuál sería tu análisis autocrítico de “Mezcalaria”?

–Creo que sigue siendo un referente para conocer lo que es el mezcal. Continúa vigente en muchas vertientes, principalmente en la historiográfica, toda vez que no estuvo pensado como una totalidad.

“Vista en retrospectiva, le faltaría la explicación del proceso de elaboración del mezcal y algunas partes sobre la fisiología, morfología y forma de funcionamiento de los agaves, pero, en todo caso, pienso que tiene lagunas mas no fallas”.

Ahora, hay que tomar en cuenta, explica, que “enfrentarse al mezcal es hacerlo a un saber cotidiano, el del día con día; amén de que cuando escribí ‘Mezcalaria’ se carecía de mucha información que hoy ya existe y que, en lo particular me faltaba un aspecto importante: la experiencia”.

Y ésta le ha dejado claro que el saber del “mezcal no se puede aprehender de una manera común, igual a ese tipo de conocimiento occidental que resulta tan fácil”.

El del mezcal es, “más bien, un cúmulo de conocimientos que en este momento no está del todo desarrollado”.

–¿Por qué a pesar del boom del mezcal no hay más libros sobre él accesibles a todo público?

–Resulta extraño e increíble, sí. Porque, dada la moda del mezcal, deberían existir publicaciones accesibles al gran público: de divulgación científica, en especial. Las que hay son demasiado técnicas.

De acuerdo con Ulises Torrentera, aunque hoy el estudio del mezcal y del agave es muy amplio, debe incrementarse porque el terreno por descubrir es muy grande también. Al respecto, en un principio, asienta, él pensaría “en términos biológicos de sustentabilidad, un factor en este momento imprescindible para la bebida porque estamos en el umbral de que algunas especies silvestres puedan desaparecer”. Y en tal sentido, “no hay restricciones para su explotación por parte de los gobiernos” ni se respetan como se debiera los convenios internacionales para evitar la extinción de las plantas endémicas, lo cual es posible que ocurra con los magueyes mezcaleros en Oaxaca, Guerrero y Michoacán.

“Los agaves deben preservarse y cultivarse para satisfacer la creciente demanda de mezcal, al tiempo de aplicar las nuevas tecnologías para mejorar la producción y la productividad, pero sin perder el contexto de la tradición”.

–¿El mezcal tradicional va para arriba?

–Va en un camino ascendente, existe una gran demanda; las personas que lo empiezan a conocer han advertido su gran riqueza en cuanto a sabor, olor y otras distinciones que ninguna otra bebida del mundo tiene.

Además, la norma oficial respectiva que se aprobará en breve reconoce ya los distintos tipos de mezcales, el ancestral y el tradicional, y no nada más el industrial.

El también autor de “Micella mezcalacea” sostiene que tendría que haber por parte de las empresas un compromiso más intenso y formal para sembrar agaves y contribuir a la investigación, y no nada más extraer materia prima y dejar todo lo otro a los demás.

Las empresas, añade, deben ser responsables con el medio ambiente y aportar en cuanto a los estudios sobre agaves y mezcal, e igual tiene que suceder con el gobierno, porque aquélla es una planta tan noble y extraordinaria que su preservación no la podemos dejar sólo en manos de la iniciativa privada.

–¿Realmente se está formando el perfil del bebedor de mezcal informado?

–En In Situ eso yo lo veo de una manera muy cercana. Muchas personas piden bibliografía; de hecho, aquí contamos ya con un pequeño stock de libros que funciona como un banco de información.

“Quienes descubrimos recientemente al mezcal tradicional tenemos la capacidad de apreciarlo en su justo valor. Incluyendo a extranjeros que vienen a la mezcalería y quedan fascinados. Aunque en lo personal a mí me gustaría más que fueran mexicanos quienes incursionen en la cultura de la bebida, pero tampoco podemos negarnos a que personas de otras latitudes la conozcan”.

Cuando la gente tenga más conocimientos sobre mezcales, se va a ir con los tradicionales; aunque existirá “una franja muy importante de marcas industriales para las personas que no saben ni sabrán tanto de la bebida”.

Ello aunado a la circunstancia, dice Torrentera, de que el “mercado necesariamente” provocará la existencia de un consumidor de mezcal tradicional con un mayor nivel económico, cultural y educativo, y aquí parafrasea a Bob Fisher en boca de Groucho Marx, por aquello de que las perlas no se hicieron para los cerdos.

Es inevitable que eso ocurra “porque el cultural es un espacio muy amplio y de muchos niveles”. Si bien en el caso de los consumidores oaxaqueños, sobre todo de los pueblos productores de mezcal, “continuarán sabiendo apreciarlo y aquilatarlo como lo han hecho durante casi 500 años, pues es parte de su ser: la bebida constituye una cultura vivencial, existencial, que está en su sangre, en sus genes”.

*Mañana sábado 13 de septiembre, a las 13:00 horas, en el Foro de Bebidas Mexicanas que se efectuará en la Galería Municipal de la ciudad de Puebla, Ulises Torrentera ofrecerá una presentación sobre mezcal; el próximo jueves 18 del mismo mes, a las ocho de la noche, en In Situ (Morelos 511, Centro Histórico de Oaxaca de Juárez, casi esquina con Porfirio Díaz) será presentado el mezcal Chaneque. Ahí mismo o vía facebook de la mencionada mezcalería puede adquirirse el libro “Mezcalaria/ Cultura del mezcal”.