OAXACA, OAX, noviembre 26.— El mezcal tradicional es moda, pero continúa sin lograr su desarrollo integral, pues en torno de la bebida hay todavía “muchas deficiencias económicas, sociales y políticas”, afirma en entrevista Félix Hernández Monterroza, responsable de la mezcalería Cuish.
Desde hace dos meses, Cuish es la primera mezcalería legal del país, pues antes no existía la figura jurídica del giro: ello es un “buen avance y una muestra de que se pueden lograr los proyectos”.
Aquí y en el Distrito Federal, reafirma Hernández Monterroza, el mezcal tradicional “se ha vuelto como algo exótico”; su publicidad y popularidad son evidentes, mas “no se ha llegado a su reestructuración, a su comercio, a su desarrollo económico integral”.
La mezcalería Cuish se ubica en una zona popular oaxaqueña del Centro Histórico: en la calle Díaz Ordaz número 712, entre Arista y Zaragoza. Desde hace cuatro años se fue convirtiendo en vanguardia no sólo por ofrecer mezcales “raros” —es decir, orgánicos, artesanales—, sino también porque, sobre todo, convoca a jóvenes.
Y más aún, porque estos jóvenes llegan y piden un arroqueño, un mexicano o un tobalá, y no un mezcal a secas.
—¿Cuál es la propuesta de Cuish en la actualidad?
—El proyecto Cuish nació hace cuatro años. Desde el inicio nos propusimos la venta de mezcales tradicionales y la difusión de agaves endémicos y silvestres, semicultivados y cultivados de Oaxaca, así como de la producción artesanal. Seguimos con la misma propuesta.
“Antes, se sabía de mezcales como el de gusanito o el añejado o el almendrado. No se conocían los mezcales por tipo de agave: ni idea del arroqueño, el tobalá, el cuish, el madrecuishe. El que ahora se sepa de ellos constituye un buen avance; aunque falta más a fin de que haya beneficio para todos, un desarrollo integral”.
—¿Generacionalmente se perdió el conocimiento del buen mezcal en Oaxaca?
—Por mi familia, que es mezcalera, sé que de finales de los años setenta a los noventa hubo un declive del mezcal tradicional. Poco antes de los ochenta, vino una gran demanda y los palenques artesanales no se dieron abasto. Llegó el adulteramiento, todos sabemos quiénes son los culpables de ello, y eso perjudicó drásticamente al mercado.
Desde entonces, “lo que se había difundido era el mezcal atequilizado, añejado o reposado en barricas de madera, amarillo, de 35 grados de alcohol volumen. Decían que eso le gustaba al consumidor, lo cual no tenía mucho sentido. En todo caso, el tequila está cimentado y constituye una gran industria con una regulación completa y una identidad”.
Lo que nosotros difundimos hoy, a través de catas, degustaciones e información, es “la otra cara del mezcal, la del tradicional, la que comenzó a conocerse a partir de 2006 y que siempre había estado ahí, pero no había sido difundida: vamos al rescate de eso que siempre hemos tenido, pero no habíamos dado a conocer”.
Esto es, “mezcales superiores a 45 grados, orgánicos, identificando tipo de agave, región, año de producción y maestro mezcalero, entre otros aspectos”.
Félix Hernández Monterroza —quien fue jurado del recién efectuado concurso “Maestros del Mezcal” que organiza la asociación civil homónima, la cual preside Abel Alcántara Hidalgo, y que tuvo lugar en el restaurante El Mezquite— proviene de Santiago Matatlán, Tlacolula.
Durante la persecución que sufrió el mezcal tradicional por parte de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHyCP), a finales de los años setenta porque “no querían que estuviera en manos indígenas la producción de alcohol”, su abuelito, Pedro Monterroza Hernández, “junto con muchos productores, se iba al cerro a hacer mezcal a escondidas con los magueyes que encontraba en el cerro: cuish, tobasiche, tobalá.
Según su abuelita, Andrea Hernández Bautista, ese mezcal era muy distinto al del Valle Central porque, como los magueyes crecían en pendientes, no absorbían tanta agua y la concentración de minerales era mayor.
“Son esos mezcales raros los que se han vuelto moda, algo exótico, en la ciudad de Oaxaca y el DF, pero no ha habido el desarrollo económico integral correspondiente. No le falta publicidad, popularidad, más no existe su reestructuración, su comercio, hay muchas deficiencias económicas, sociales y políticas”.
—¿Y las mezcalerías?
—El concepto de mezcalería es muy reciente: de hace seis años. Aunque abrimos con el nombre de mezcalería Cuish, en realidad, nuestro giro fue el de expendio de mezcal, porque a nivel nacional no existe el de aquélla. Así estuvimos trabajando, con el hostigamiento de los inspectores que nos alegaban que no podíamos vender por copa.
“En 2010, propusimos la creación del giro de mezcalería, el cual incluiría el permiso de realizar catas, degustaciones, maridajes y la presencia de los maestros mezcaleros, entre otros puntos.
En 2011, volvimos a dar una explicación a la Coordinación de Vinos y Licores del Cabildo de Oaxaca de Juárez. Finalmente, el giro fue aprobado hace dos meses, y “Cuish es la primera mezcalería legal en todo el país”.
