OAXACA, OAX., noviembre 29.— Según la presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGN), Gloria López Morales, “no hay peligro de que nadie explote la cocina tradicional” del país y, en cambio, “existe interés para que todos se inspiren en ella”.

En charla ofrecida en el restaurante Las Quince Letras, propiedad de la cocinera tradicional Celia Florián, enfatizó: “no veo por quién sea utilizada [la cocina tradicional mexicana]. La verdad no lo visualizo así”.

La pregunta de www.e-oaxaca.mx fue la siguiente: “¿qué tanto riesgo hay de que se presente una explotación elitista de la cocina tradicional, que las cocineras tradicionales nada más sean utilizadas y su potencial lo aprovechen sólo ciertos sectores?”.

—No veo utilizada por quién. La verdad no lo visualizo así. Más si se toma en cuenta que una característica que diferencia a México es la vitalidad y la proliferación de las cocinas populares y tradicionales.

Tampoco percibo que México vaya a “volverse el reino de la hamburguesa”, aunque “haya embates muy fuertes”. La “explotación elitista de las cocineras tradicionales ni siquiera la puedo concebir”.

El CCGN, creado en 1999 y constituido legalmente en 2004, logró que la cocina mexicana fuera declarada por la UNESCO “Patrimonio de la Humanidad” en 2010 y, también, que sea la única del mundo que esté registrada en la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad del mismo organismo.

Además, es la instancia que conforma el “informe oficial” de la situación de salvaguarda, rescate y promoción de ese patrimonio cultural que, al respecto, exige la UNESCO cada año.

En la actualidad, se han creado conservatorios estatales similares en ocho entidades de la República. Y seis más están a punto de sumarse, entre ellas, Oaxaca, Puebla y Yucatán.

López Morales llamó a constituirse y trabajar en los objetivos planteados por la UNESCO. También a organizarse como sociedad civil y transmitir el conocimiento de la cocina tradicional en dos sentidos: por linaje familiar y a través de la enseñanza formal.

POR LA ENSEÑANZA FORMAL

En relación con la enseñanza formal, precisamente, Celia Florián ofreció un bosquejo del panorama oaxaqueño: expuso que en el Estado “las universidades dan importancia a todas las cocinas, menos a la mexicana”.

Comentó que se enteraron que en el Conalep, donde imparten cursos de cocina a nivel técnico, no había una clase de cocina tradicional oaxaqueña, por lo que gestionaron la solicitud pertinente y desde el semestre pasado ya fue incluida en la currícula, amén de que también iniciará otra asignatura de panadería local.

Informó igualmente que en febrero próximo comenzará la carrera de gastronomía en la UABJO, la cual tendrá una tendencia hacia la cocina tradicional mexicana.

Por otro lado, Martina Escobar, propietaria del restaurante Catedral, se refirió al problema que viven los productores de chile huacle de Cuicatlán: como es criollo, es más caro, y por eso los comerciantes de los mercados de la Ciudad de Oaxaca están trayendo una variedad del estado de Zacatecas que no sabe a nada, pero que se vende más, dijo.

Y llamó a que “se les dé oportunidad a los productores de Cuicatlán porque están muy mal económicamente”.

Al respecto, Celia Florián aclaró que la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales asesoró a los productores de chile huacle —o chilhuacle— de Cuicatlán para aprovechar los chiles de quinta categoría envasados como mole o molidos para frutas, y que se logró que el Banco Español les otorgara una aportación económica, la cual será anual, para la compra de maquinaria para su proyecto.

ALTA COCINA TRADICIONAL

El CCGN fue creado, dijo Gloria López, con el fin de coordinar el trabajo de salvaguarda, rescate y promoción de la cocina tradicional mexicana en todo el país. Para ello, se vale de dos mecanismos: la “Reunión nacional de información” y el “Foro mundial”.

El plan de acción trata de involucrar a todas las regiones y entidades de México para desarrollar estrategias de conservación de los patrimonios locales.

Gloria López Morales señaló que el expediente de la cocina mexicana tiene un fundamento muy sólido: “el que esté apoyada en el trabajo de las cocineras tradicionales, y no es que se ignore o desprecie el desarrollo actual de la cocina, sino que incluso los chefs reconocen que nada harían sin las grandes enseñanzas, el acervo y la transmisión de conocimientos de aquéllas.

“Las cocineras tradicionales de México son figuras mucho más importantes que los chefs en otros países”.

Y para ejemplificar lo anterior, expuso lo siguiente: “ha habido un boom de la cocina española, el cual está basado en el show de un grupo, ahí si elitista, de señores de cofia y filipina que van por el mundo con muchos méritos, pero sin que estén sustentados en las cocinas tradicionales y populares, sino en experimentaciones muy novedosas: cocina molecular y nuclear y no sé qué”.

Por eso, sostuvo, “yo siempre repito la frase de José N. Iturriaga, ese gran estudioso de la cocina mexicana: ‘en México hay una alta cocina, y es la cocina tradicional”.

La presidenta del CCGM reiteró que “no hay peligro de que nadie la explote”, y en cambio “existe el interés de que todos se inspiren en ella”.