+ Autodefinida como “mezcasiarca” dice que las bebidas tan aguadas que prevalecen, con alcoholes de 38 grados que son demasiado bajitos, nada complejos, aunadas a las comidas con tanto conservador y grasa, le han dado en la torre al paladar de la gente en México

OAXACA, OAX., octubre 26 de 2020.- “El mezcal no es para todos porque te hace pensar, cuestionarte; si eres sensible, cuando tomes un primer sorbo, no vas a saber qué hacer si no estas preparado”, asienta en esta entrevista Sandra Ortiz Brena, una bebedora de los madrecuishe o el tobasiche de Miahuatlán –la tierra de los karwinskii— o el tobalá de Ejutla, una mezcasiarca de la bebida y la mano que mece la cuna en la mezcalería In Situ.

Así que a servirse, lector, el “mezcal que se merece” uno para repensar lo que aquí se expone:

“La mezcalería In Situ cumplirá formalmente diez años, pero Ulises Torrentera —que es mi socio— y yo llevamos más de 20 trabajando con el mezcal”, comenta como aperitivo a la charla en ese templo mezcalero de la Ciudad de Oaxaca.

Con ascendencia ejuteca, tierra de excelentes destilados de maguey, esta mezcasiarca nacida en la capital del estado es entrevistada en la esquina de la barra en escuadra del establecimiento de la calle Morelos 511, Centro Histórico. Ella está en una posición que le permite dominar toda la perspectiva, como debe ser y es para alguien que mece la cuna de In Situ.

En la contraesquina se encuentra Ulises, sentado en un banco y de espaldas, tomando “el mezcal que se merece”, y al tiempo que revira a éste, el reportero le pregunta a Sandra cómo surge su interés por el mezcal, porque, bueno, el de Ulises se entiende perfectamente, pero el suyo no.

—Para ser sincera, yo empecé un poco antes. Afortunadamente, tuve una mamá que amaba los destilados y siempre decía que el mezcal era el mejor del mundo. A mi papá y a mi mamá les encantaba la fiesta, él no bebía, ella sí: fue la que nos enseñó, pero además, dado que era de una zona mezcalera, Ejutla, tuvimos acceso a mezcales muy buenos; en mi caso, no experimenté, como otras personas, con destilados fatales. Estuve muy bien guiada.

Se va a la anécdota, Sandra: “cuando era adolescente, a principios de los ochenta, era raro tomar mezcal. Estaba de moda el ron Barcardí. Me acuerdo que en una fiesta de preparatoria nos ofrecieron de tomar y pedí un mezcal. Fue como la muerte social.

—¿Pero te lo dieron o no?

—Por supuesto que no. Después conocí a Ulises, quien estaba escribiendo “Mezcalaria”, y empecé a coleccionar mezcales. En aquel entonces no había marcas, sólo las muy comerciales, como Gusano Rojo, Benevá, Oro de Oaxaca, De la Vega.

—Que no eran muy buenos mezcales, por decirlo así.

—Exactamente. Cuando se publicó “Mezcalaria” la gente me preguntaba: ‘y bueno, dónde venden el mezcal que se describe ahí’. Empezamos a acuñar mezcales; donde iba probaba, me acordaba mucho de los sabores de los que ya tenía noción; degustábamos y llevábamos mezcales a las  presentaciones del libro.

—Eres del Valle Central y del centro de la Ciudad de Oaxaca.

—Sí, mi familia es de Ejutla, pero yo nací en el centro de la Ciudad de Oaxaca y ahí me crié.

—Todavía en los  ochenta, en Oaxaca se tomaba de cierta manera el mezcal, como aperitivo y digestivo, en las casas tenían la bebida en garrafones de vidrio de 20 litros colocados en sus columpios— se le comenta.

—Por su trabajo, mi papá recorría gran parte del estado. Consentía a mi mamá y le traía mezcales y destilados de muchas partes, incluyendo roncitos de la Mixteca. Había muchas cosas oaxaqueñas para beber. Mi mamá tenía varios garrafones grandes llenos de mezcal de diferentes partes del estado.

“No existía esto de los agaves separados; es decir, madrecuishe, espadín, tobasiche, etcétera. O eran propiamente espadines o mezclas de muchos agaves. Todo era menos complicado a como es ahora. Los mezcales se separaban más por zonas que por tipo de agave, porque antes, para hacerlos se ocupaba lo que estaba cerca; eran mezclitas de cuishe, madrecuishe, lo que hubiera en la zona. Ensambles o empalmes, se les nombra ahora, el sabor era diferente al de hoy, cuando ya se ha especializado tanto y se separa por agaves”, explica.

—¿Cómo te clasificarías, una mezcalera de qué tipo?

—Pues según el mezcabulario, seguramente como mezcasiarca, porque no puedo decir que sea oficialmente una catadora de mezcal. Creo que eso sería demasiado pedante de mi parte. Aunque es una de las labores que hacemos siempre en In Situ, estar catando.

—Graciela Ángeles Carreño decía que no podía considerarse maestra mezcalera, por el trabajo físico que implica el oficio, pero, bueno, en el universo mezcalero de hoy, la mujer está abarcando un espectro muy amplio— se le plantea.

—Coincido con Graciela. Para decir que soy maestra tendría que hacer mezcal y eso es físicamente imposible para mí; requeriría una pericia y una fuerza que no tengo. Diría que soy una persona que sabe servir mezcal y punto.

—Eso sería por el lado de la hechura del mezcal, pero por otro, y en relación con la mezcalería In Situ, aunque sabemos que Ulises Torrentera es una imagen de ella, por ahí dicen que la mano que mece la cuna, en un buen sentido, es Sandra Ortiz Brena.

—Jajaja, sí, claro.

—¿Cómo haz forjado In Situ?

—No ha sido fácil… La mujer siempre es importante en esto, no se encarga de un trabajo pesado y burdo, cortar agave, moler y eso, sino del trabajo fino, cuidar la destilación, por ejemplo, y también de algo muy interesante: vender la bebida, un punto que viene a redondear el difícil arte de producir mezcal.

“Es lo que hago en In Situ. Y sí, llevo la cuestión operativa, que es complicada, hay que lidiar con muchas cosas, saber manejar la dirección y el control dentro de lo masculino que es este mundo”.

Y se va otra vez a la anécdota, Sandra: “cuando llegamos a un palenque, Ulises no maneja y yo sí, y entonces se quedan como, ‘ahora qué paso’; luego, como soy la administradora, me hago cargo  del recurso económico, y a la hora de pagar un lote de maguey o mezcal, tengo que darle el dinero a Ulises para que lo haga; es como una acción tácita: ‘ah, bueno, por aquí va la cosa, se tiene que hacer así para, en dado caso, no ser como ofensivos con las personas’”.

—En la parte operativa, qué tanto ha costado, ¿siempre ha ido para arriba In Situ?

—Hemos tenido la suerte de que vaya hacia arriba. Ha costado, ha sido muy difícil ante toda esta vorágine mezcalera, el surgimiento de una bebida de moda.

“Cada vez cuesta más trabajo encontrar mezcales buenos, auténticos. De repente, pues dejamos como de colaborar con algún maestro porque le llega algún cliente muy grande y deja de hacer mezcal por gusto y lo hace por una cuestión monetaria, entonces empieza a elaborar ediciones más grandes, a mezclarlo. El cerco de buenos mezcales se ha ido cerrando”.

—Pero no se vislumbra la extinción de este tipo de mezcales, ¿o sí?

—De seguir así, sí. Obviamente que sí. Porque la manufactura de los buenos mezcales es muy complicada y cara. Cada vez más personas quieren comprar el mezcal más barato, porque está de moda, porque creen que hoy cualquiera embotella y sube el precio cinco veces más.

“Cada vez hay menos buenos mezcales. Incluso algunos maestros han dejado de producirlo. Tenemos el caso de un compadre que hacía todo machacado, fermentaba en ollas y producía ediciones mínimas, y en 2014 dijo: ‘yo ya no quiero hacer nada’, y consiguió un trabajo en la CFE.

—Dentro de ese contexto de moda de la bebida, ¿cómo estarían las mezcalerías?, acaban de conformar una red, #pasaportemezcalero

—A nosotros nos está yendo bien, siempre hemos tenido un grupo amplio de seguidores. Entre otros aspectos, se debe a la calidad constante del mezcal. Creo que en las mezcalerías que son de calidad y que siempre han estado, es lo mismo.

“Sí han surgido muchísimas, pero no ha sido algo que a nosotros nos perjudique. Por otro lado, está bien, la gente debe tener opciones para probar y decidir lo que crea conveniente.

—Pero si un viajero viene a la Ciudad de Oaxaca, ¿puede entrar a cualquier mezcalería sabiendo que va a tomar buen mezcal?, ¿o puede que tome ‘marranilla’?

—Pues sí, puede ser que tome “marranilla”, dependiendo a qué lugar entre.

—No todas son garantía en el Centro Histórico de Oaxaca.

—No. No todas, yo puedo recomendar a las que están en el Pasaporte mezcalero porque he asistido y he probado los mezcales; de las demás, o no he ido o he tenido experiencias muy feas.

—¿Por qué fue necesario conformar una red, por qué entraron?

—Fue idea nuestra, el Pasaporte. Decidimos acercarnos más, algunos somos amigos, nos vemos siempre, y pensamos que por qué no ponernos a trabajar juntos para mejorar todos.

—Estas mezcalerías de la red, por decirlo así, ¿son muy oaxaqueñas?, no es por ser regionalistas, pero el mezcal representativo de México y el mundo es el de Oaxaca.

—Más que muy oaxaqueñas constituyen opciones. Hay unas que tienen opciones de mezcales de fuera de Oaxaca, otras que sólo se enfocan a una región, unas más que engloban casi todos los sabores que se producen aquí. En realidad todas tienen como un público y productos diferentes. Así que digamos que esto es muy oaxaqueño… pues no creo que sea la intención de ninguna mezcalería.

—Las mezcalerías, ¿qué tanto representan a la cultura oaxaqueña hablando en un sentido amplio?

—Cuando abrimos In Situ, lo que queríamos es que todos estos sabores,  todo esto que es cien por ciento agave todavía, mezcales de manufactura muy fina, fueran para los oaxaqueños. Esa fue la primera intención. Nosotros queríamos que vinieran oaxaqueños a conocer cómo funciona la producción de mezcal, a aprender. Pero eso no pasó, las personas que se acercaron fueron los extranjeros. No hay interés de los oaxaqueños por degustar esta bebida.

—Es una declaración muy dura.

—Sí, es muy dura. Y fue muy triste. Al paso de los años, dijimos, “chin, qué triste”. Ves cómo los extranjeros se llevan las botellas, se asombran; en cambio, te das cuenta que rara vez son oaxaqueños, y que ellos, en cambio, dicen: “esto es muy fuerte, no me gusta, sabe mucho a alcohol, sabe a maguey cocido, a acetona”. Incluso decidimos comprar una botella de acetona y decir, al próximo que vuelva a decir eso, aquí está.

—¿Se diría que hay un desinterés, quizá un desprecio, que tal vez se repite en la comida, porque como que mudó la dieta oaxaqueña y ya no hay el gusto por los productos de antes, un mollete, algunos tipos de guisado?

—Las bebidas tan aguadas que prevalecen, alcoholes de 38 grados que son demasiado bajitos, nada complejos, aunadas a las comidas con tanto conservador y grasa, le han dado en la torre al paladar de la gente en México.