El mezcal artesanal de campesinos en Oaxaca (Rajabule)


En diversos textos me he referido al campesinado del sur de México con la intención de resaltar su diversificación productiva y económica, aunque ésta depende en gran medida de sus extensiones de tierra con las que cuentan y de la mano de obra familiar que interviene, más aún cuando su trabajo es con prácticas agroecológicas y artesanales.

Tal es el caso de los campesinos productores de maguey y de mezcal, que en esta ocasión me voy a referir en particular a productores de Sola de Vega, Oaxaca; sin embargo, la lógica de diversificación productiva no es la excepción en estos campesinos.

Productores y productoras que están organizados en un colectivo que se llama Raíces Soltecas Sociedad de Producción Rural, quienes agrupan a productores de seis localidades del municipio de Sola de Vega, estos campesinos productores de maguey y mezcal decidieron organizarse con el apoyo solidario de dos profesionales dedicados a dar asistencia técnica, acompañamiento organizativo, productivo y comercial (Aída Carmen Ríos Colín y Raymundo Martínez Jiménez).

Las y los productores agrupados en este colectivo cuentan con extensiones de entre una y tres hectáreas, en ellas producen tanto sus granos básicos como el maguey que después lo transforman en mezcal; por tanto, procuran aprovechar al máximo sus parcelas, lo que obliga también a mantener prácticas que permitan mantener la fertilidad de la tierra.

Su decisión de agruparse en un colectivo que les permitiera contar con oportunidades comerciales en el mercado del mezcal surgió por los encuentros que propiciaron los profesionales técnicos en la participación de ferias y exposiciones, lo cual permitió que los productores de diferentes localidades se conocieran e identificaron muchas coincidencias, desde su cultura, las pequeñas extensiones de tierra, las dificultades de transformar el maguey en mezcal y finalmente venderlo con un precio un tanto justo.

En ese proceso de agruparse lograron constituirse en el año 2013 con el apoyo de los dos técnicos profesionales, a quienes también invitaron a formar parte de la sociedad porque los productores consideraron que con esta invitación podían contar con el apoyo profesional permanente, además de asegurar el compromiso de este equipo en el proceso de desarrollo de su organización.

En efecto, con este apoyo y con el trabajo colectivo lograron crear y registrar sus marcas Rajabule y Andavete; sin embargo, su comercialización totalmente regularizada como bebida alcohólica la lograron entre 2014 y 2017 porque es un largo camino burocrático que tuvieron que realizar, en particular porque se trata de un colectivo que funge como dueño de la marca y no de una sola persona física.

Los costos de organización, constitución y registro de marca la han asumido todos los productores, originarios de las localidades de Rancho Viejo, Las Peñas, Sección Cuarta, Gulerá, Potrero y San Sebastián de las Grutas, todas del municipio de Sola de Vega, quienes han construido un proceso organizativo que les permite mantener su producción de maguey con prácticas agroecológicas y de conservación de suelos, transformarlo en mezcal con técnicas artesanales, aprovechar la diversidad de magueyes que existen en la región y con ello ofrecer un producto de alta especialización.

Por especialidad me refiero a que, si bien mejoraron y refinaron algunas prácticas para obtener mezcales con estándares homogéneos en grados de alcohol, también cumplen con la normatividad del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam); sin embargo, mantienen al mismo tiempo sus prácticas artesanales para medir su calidad; es decir, miden la cantidad de “perlas” que tiene cada mezcal, su sabor, su procesamiento lo realizan a partir de conocimientos que han pasado de generación en generación, además de complementar con la orientación técnica.

Por otra parte, la gama de variedades de maguey que existen en Sola de Vega es vasta; por ello, a través de su marca Rajabule procesan espadín, coyote, arroqueño, mexicano, tobalá, tepestate y jabalí, cada uno de estos tiene sus particularidades en gusto, en cuidados en el procesamiento y sobre todo en el cultivo, puesto que mientras un espadín o el coyote que lo pueden cosechar entre cinco y siete años, otros los cosechan después de 14, 20 ó hasta 25 años.

De acuerdo con los conocimientos y la información que proporcionó Raymundo Martínez, existen más de 200 especies de maguey en el mundo, de las cuales hay 50 identificadas en México y de éstas en Oaxaca se encuentran alrededor de 18 especies de agave propias para producir mezcal, aunque también es importante mencionar que esta planta tiene propiedades para transformarlo en fibras para construcción, medicamentos y otras utilidades.

De tal forma, la amplia variedad que existe de esta planta en Oaxaca explica la tradición de la producción de mezcal artesanal y con particularidades gustativas muy especiales.

Ahora bien, la producción de mezcal como toda producción artesanal tiene sus grandes complejidades, un elevado componente de especialización que requieren quienes se dedican a ello porque se trata de un proceso de transformación que debe cumplir con estándares para consumo humano.

Por esta razón, existen procesos de certificación que se enfocan a verificar desde el cultivo de las plantas hasta los equipos y los espacios en donde producen el mezcal (palenques), así como las técnicas que usan para ello porque los inspectores revisan la trazabilidad del producto terminado; por supuesto, este proceso implica costos que los productores deben asumir.

En ese sentido, la inversión para producir mezcal de esta especialidad incluye costos de cultivo de la planta considerando que sobre todo implica un arduo e intenso trabajo por parte de los campesinos productores de maguey y mezcal, así como de sus familias; después, asumir los costos de una marca registrada, el pago de impuestos que para el caso de bebidas alcohólicas no sólo implica el Impuesto al Valor Agregado (IVA); también deben cubrir Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) y costos organizativos; es decir, el tiempo dedicado a las asambleas, reuniones y trámites burocráticos, la adquisición y renovación de equipos necesarios para los cultivos como de los palenques, capacitación para lograr las certificaciones necesarias y los costos de asistencia técnica finalmente se reducen en este caso porque los productores incluyeron a estos profesionistas como parte de su organización.

Pese a los costos que tienen, las cosechas de largo plazo a las que están sujetos y muchas veces la búsqueda de agua necesaria para realizar todo el proceso, estos campesinos deciden seguir produciendo maguey y mezcal de elevadas calidades, por lo que parece que se trata de un proceso que también les genera identidad, pues hoy son productores de maguey y maestros mezcaleros de Rajabule, que orgullosamente enuncian como su marca; sin embargo, para estos campesinos no sólo se trata de una marca comercial, sino de una identificación territorial y cultural.

Cada producción de mezcal u “horneada”, como le denominan, son de entre 200 y 500 litros que obtienen a través del proceso que les toma alrededor de un mes de trabajo, hecho que indica la delicadeza del producto, la dedicación que se requiere y el cuidado de cada ciclo productivo.

Por esta situación, el precio que se puede pagar por el mezcal Rajabule, si bien puede identificarse con cierta diferenciación porque cubre limitadamente sus costos de producción, también es importante aclarar que estos productores sólo complementan su economía con la venta del maguey y del mezcal, porque tanto la dificultad para producir como las pequeñas extensiones de tierra que se convierten en pequeñísimos lotes gourmet de la bebida, en realidad esos ingresos que obtienen no alcanzan para cubrir la totalidad de sus necesidades familiares, de tal forma, igual que otros campesinos del sur de México; también resaltan los grandes esfuerzos que realizan para diversificar su economía productiva, sin abandonar la producción de los granos básicos, estos últimos base fundamental de la alimentación.

En ese camino de esfuerzo, de organización, han logrado tener una bebida muy particular con el apoyo técnico porque ahora seleccionan minuciosamente cada especie de maguey, cada proceso productivo lo trabajan de acuerdo con la especie que están procesando; han domesticado algunas especies silvestres con el objetivo de mantener la existencia y podríamos decir ser sustentables en el proceso.

Para lograr el producto terminado también cuentan con una envasadora en la que colaboran siete personas y algunas esposas de productores registrados en su acta constitutiva; de esta manera, notamos que procuran aprovechar la generación de empleos en las diferentes etapas; así participan en toda la cadena productiva de valor que se sintetiza en un producto terminado sumamente exquisito, que no sólo se debe al sabor y al nivel de especialización que han logrado en cada paso del proceso, sino también al conjunto de elementos simbólicos que involucran los propios campesinos.

Me interesó exponer este caso porque siempre me impresionan la capacidad de adaptación, trabajo, dedicación, especialización y los conocimientos que sutilmente se pueden identificar de generación en generación en algunos cultivos y en procesos artesanales como el mezcal, que pese a su incursión en mercados de especialidad logran mantener su sistema agroforestal, que denominan “metepentle”, por lo cual invito a que no sólo lo degusten sino sobre todo lo piensen, en función de la historia de las personas, de las comunidades, de los cultivos, de una cultura y del conjunto de la biodiversidad que involucra.

(Entrevistas a: Aída Carmen Ríos Colín, bióloga agroecóloga, socia y equipo técnico, y Raymundo Martínez Jiménez, biólogo agroecólogo, socio y equipo técnico).

*Profesora-Investigadora de tiempo completo del Instituto de Investigaciones Sociológicas de la Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca (IISUABJO) e integrante del Sistema Nacional de Investigadores (SNI).