Por Ernestina Gaitán Cruz

Oaxaca de Juárez, Oax.- El amor de madre llevó a Esperanza Pérez Gaspar a enseñar a Jaquelina Arellanes Pérez, los guisos con los cuales se ganaría la vida. En un aprendizaje continuo hasta momentos antes de morir, le transmitió recetas, ingredientes, secretos de la cocina; los cantos para propiciar una comida abundante y sabrosa, así como los consejos para una vida armoniosa.

Así, desde hace más de tres décadas, en su restaurante Sabor Antiguo, honra las enseñanzas de su madre y ofrece a los comensales, esa comida “cien por ciento oaxaqueña”, la común en los hogares de esta entidad, entre la gente de a pie: moles, quesadillas, molotes, higaditos, guías, tamales de chepil; chicatanas (hormigas), chapulines, quintonil, calabaza y chilacayota; chocolates, atoles y aguas de frutas de temporada.

La comida del Oaxaca de hace más de medio siglo, sigue presente en sus guisos aprendidos desde niña, cuando sobre un banco, trepaba a la hornilla para poner la olla de café y la de frijoles y echar lumbre al comal para cuando su madre llegara del molino, ya estuviera todo listo para terminar la labor de preparar los alimentos para ofrecer a la familia.

“Aprendí y conforme crecí me siguió enseñando. Era muy exigente y yo lloraba, me pegaba. Si ibas a hacer una salsa, tenía que salir súper limpia, sin la piel del tomate y sin la cáscara quemada del chile; había que lavar muy bien. Si no, nadamas sentías cuando te daba el cuesco (golpear la cabeza con el nudillo) o mordía la oreja o te daba el pellizco. Pero gracias a mi mamá soy lo que soy y tengo lo que tengo”.

Son recuerdos de hace 38 años cuando en agonía, su madre le dijo vamos al patio, ponme tres piedras y un comal y manda comprar chiles, te voy a enseñar cómo se tuestan para el mole. Trae un cuaderno y escribe hija, todo lo que te voy a decir. Todas las recetas que puedas anotar porque algún día te van a hacer falta… ¿Cómo es el amor de madre y qué tan ciertamente sabe lo que le va a hacer falta a la hija, la necesidad por la que va a pasar?

Yo le dije, sí mamita y le tengo mucho cariño a ese mole negro, su comida favorita, es algo que me transmitió… Así me quedé a los escasos 20 años, pero no estaba muy chica, no muy grande pero la pérdida de la mama es muy fuerte. Y de ahí hacia yo mi comida como me enseñó.

Mi mamá fue muy exigente y enojona, pero me quería mucho, me abrazaba, mi hija más chiquita que adoro mucho, me decía. Fue una mama también muy cariñosa, me decía: ya llego la alegría de mi casa cuando yo llegaba de la secundaria. Yo la quería mucho. Es mi mamá y es enojona, pero es mi mamá. Platicábamos todo lo que le habían enseñado sus tías y que le gustaba a su mamá, mi abuelita, a quien no conoció.

No tuve la fortuna de que mi madre viviera mucho tiempo. Se fue a los 63 años y me quedé de seis meses de casada, sin mamá, pero me enseñó mucho. “Desde que yo era niña, me dijo. A ver, esto es ser mujer y aunque estudies secundaria o lo que estudies, eres mujer y tienes que poder cocinar y a la par, hacer un dobladillo, por eso todo lo sé hacer”.

Desde temprana edad, disfrutó la convivencia con su madre en la cocina y acompañó a su padre Pedro Arellanes Galván en las labores del campo y aprendió a vender de pueblo en pueblo. Ella, Jaquelina, vendió ropa, “siempre fui para el negocio porque tuve un padre muy trabajador, negociante, comerciante pero campesino.

Mi padre fue muy listo y nos enseñó a vender. Me trepaba el domingo a la carreta, llena de caña y nos íbamos de pueblo en pueblo. Antes no te fijabas si era domingo y descansabas, yo era muy feliz, me trepaba iba comiendo caña y comprando y vendiendo y acompañando a mi papa. Me enseñó mucho a vender.

“Sé pizcar, cosechar, desgranar la mazorca, hacer el nixtamal. Viví en el campo, mi casa era de pueblo. Hacía tortillas, tejate, mole, chiles rellenos, tacos al vapor. Por cierto, le agarré mucho cariño a estos tacos, los elaboro para vender los jueves como “tacos de colágeno natural”, pero son de cabeza de puerco, pero para que se lo coman, dice mientras ríe como niña traviesa.

Entrevistada en la azotea de su restaurante, se muestra alegre. Con gusto de niña, da vueltas para modelar su vestido de seda azul, sencillo, hecho por una vecina. También muestra sus trenzas negras que no tiñe, bueno, dice, le pongo mi fórmula natural y ríe cuando habla sobre la ropa de gala que luce en los festejos. Aunque no sea tehuana, viste como tal porque es oaxaqueña, dice con orgullo.

Enseñanza familiar

Jaquelina es originaria de San Sebastián, Etla, una población de la región de los Valles Centrales de Oaxaca, a poco más de una hora de la ciudad capital. Ahí vivió con su familia numerosa. Ahí vio a su madre cocinar, cuando usaba el palito de un árbol del patio, para batir el huevo para los chiles rellenos. También escuchó a su madre cantar a los alimentos para que saliera sabrosa la comida, para que abundara o para alejar a los visitantes, si no había suficiente guiso.

Me enseñaba y aprendí. Soy muy niña, de vestido y de cocina. Me decía, vamos a cantarle a la olla para cuando llega mucha visita y no tienes que darle: “Hierve, hierve, hervidora, que no es para ahora, que es para mañana a esta hora” y entonces cuando ella cantaba, las personas decían: no pues ya me voy porque esa comida va a estar hasta mañana. Así lo contaba mi madre; le gustaba cantar y hacer muchos chistes”

También refirió otra plática de anécdota sobre unas jóvenes solteras. En el pueblo se casaban de 16 años, de 18 ya eran quedadas. Entonces un caballero se atrevió a pedir a una de tres hermanas. La mamá les dijo, cuando venga el sacerdote con el muchacho, no hablen nada, porque hablaban su idioma, no el español. A ver a quién escoge, les dijo. Las sienta y las tres, calladitas, pero de pronto, salta el gato al garabato que estaba ahí y las tres gritaron y hablaron en su idioma y ya a nadie pidieron”.

Y entre las pláticas con su madre, también hablaban de la sazón. “Mamá decía que cuando vas a cocinar, tienes que hacerlo no enojada, porque transmites ese enojo y el hombre, el esposo o el hermano, tiene que comer contento. Por ese aprendizaje ha atendido a su esposo, lo ha cuidado, ha tenido cuidado de que él esté siempre limpio y presentable.
Cuando me casé, le dio tiempo a mi mama. Me dijo, con el esposo vas a vivir 50, 60 años no sabemos. Con tu mamá y tu papa ya viviste 20 años, hasta ahí. Pero al esposo lo tienes que traer bien limpio, bien planchado, bien lavado, nada de que el dobladillo y arrastre el pantalón y bien comido. Al esposo lo ganamos por el estómago, así que ya llegó y ofrécele una agüita, un café. Al esposo se cuida.

“Ya tengo 38 años con el esposo y él también me cuida, me acompaña, me ayuda.” Y están juntos. Juntos iniciaron el negocio, va de compras, va por ella, regresan juntos a su casa y se quieren mucho, dice. Incluso le dijo a su hija que quiere más a su esposo que a los hijos, porque con él, va a vivir muchos años y ellos, la hija y el hijo, ya hicieron su vida independiente.

Maestra de extranjeros

En la entrevista realizada en la azotea del restaurante, donde se encuentran sus metates, ollas, horno, contó que le encanta enseñar a los extranjeros. “Vienen coreanos, estadounidenses, europeos, a conocer y aprender lo que les encanta: clayudas y mole negro, empanadas de flor de calabaza; memelas, quesadillas, atole de trigo y chocolate de leche.

Les toma de las manos y les enseña a batir el chocolate hasta que salga espumoso. “Aquí vienen a aprender. Cuando vayan a otro restaurante y les pasen un chocolate sin espuma, les van a decir que no, que un chocolate oaxaqueño es con espuma. Si no es así, no es chocolate oaxaqueño”.

Ernestina Gaitán Cruz

Licenciada en Ciencias de la Comunicación por la UNAM. Reportera, articulista y free lance en La Jornada, Notimex, El Nacional, El Día Latinoamericano, Revistas FEM y Mira; Noticias de Oaxaca y Tiempo de Oaxaca. También llegó a colaborar en los Gobiernos de Guerrero y de Oaxaca.