+ Señalan que la tradición podría desaparecer en poco tiempo

HUAJUAPAN DE LEÓN, Oaxaca., octubre 13.– Este año la hacienda El Rosario, situada en la agencia Santa María Xochixtlapilco, luce vacía y cada vez son menos las cabezas de ganado que son adquiridas debido a la crisis económica y social.

“Lamentamos que las autoridades cada vez les importe menos el preservar y difundir la cultura. Ahora la tradición sale de Huajuapan para ser impulsada en Tehuacán, Puebla, a donde acuden las cocineras y matanceros de la Mixteca para seguir manteniendo la actividad, pero en otras tierras”, comentó Fernando Antonio Maza Santibáñez, uno de los encargados de la hacienda, en el marco del inicio del Décimo Festival del Mole de Caderas.

Reprobó que el Gobierno Estatal este año halla decidió no apoyar para fortalecer la tradición, mientras que la autoridad de Puebla aportó dos millones y medio de pesos para la realización de su festival, siendo este nativo de la Mixteca Baja.

Este año, indicó que solo serán sacrificadas alrededor de cuatro mil cabezas de ganado caprino, a comparación de las ocho mil de años anteriores. Sin embargo, dijo que durante los 20 días de la temporada serán empleadas cerca de 300 personas, entre pastores, cuchilleros, chiteros y los que están en las calderas.

“El festival en Tehuacán se lleva a cabo en hacienda de mi tía Doña Carlota, la cual lleva su nombre. Hasta allá llega gente de la Mixteca a trabajar, principalmente de Corral de Piedra, El Molino, La Estancia y Santiago Cacaloxtepec; además del ganado, el cual adquieren con los mismos productores de esta zona” mencionó.

Señaló que los altos índices me migración ocasionan que los pastores estén desapareciendo o busquen otras actividades para obtener el sustento diario, factor que incrementa el riesgo de que la tradición desaparezca en poco tiempo.

Maza Santibáñez, aseguró que el mole de caderas ya no es un platillo para los pobres, pues durante la actual temporada se venderá entre los 300 y 400 pesos, lo cual coloca a esta comida como lujo para quienes pueden pagarlo.

Dijo que actualmente un juego de caderas para la elaboración del mole oscila entre los mil pesos y una cabra entera hasta en los dos mil. Agregó que dichos gastos se suman las rentas de terreros que se encuentran bajo el régimen comunal, en donde los pastores desde el mes de mayo empiezan a cuidar los rebaños, mismos que ganan 40 maquilas de maíz.

Oscar Alfonso Pérez García, presiente de la Cámara Nacional de la Industria y Alimentos Condimentados (Canirac) en Huajuapan, hizo oficial que este año la Secretaría de Desarrollo Económico y Turismo (STyDE) no realizará ninguna aportación para el festival.

Apuntó que tampoco en 2015 recibieron los 160 mil pesos que son destinados para la festividad, por lo que a la fecha y en pleno festival, solo han reunido 30 mil pesos en total por aportaciones de legisladoras de y autoridades electas.

Inicia ritual de la matanza de chivos en hacienda El Rosario

La tradicional matanza de chivos que años con año se realiza en esta ciudad de Huajuapan como una de las principales fiestas de la Región Mixteca, inició este miércoles sin la alegría de los matachines o la danza de los diablos, que al ritmo de la banda de viento amenizaban el ritual del sacrificio del ganado en la hacienda del Rosario, en esta ciudad.

Dada la austeridad, el ato o trozo de chivos solo fueron introducidos a la hacienda para iniciar con el sacrificio que data desde la época de la conquista, cuando procedentes de Europa, arriba el primer ganado caprino.

La historia menciona dos épocas en las que se registra la matanza de los chivos, cuya carne era secada al sol cubierta de sal para preservar su conservación, siendo esta carne conocida en la región como “chito”; la primera, es en la época de la Independencia, cuando la tarde del 23 de julio de 1812, las tropas de Don Valerio Trujano, atrincherados en Huajuapan, y que apoyaron a las fuerzas de Generalísimo José María Morelos y Pavón, comieron “chito”, el cual se encontraba almacenado en la colecturía del diezmo.

De acuerdo con el Cronista del municipio de Huajuapan, Santiago Barragán Zamora, refiere que Don Antonio de León, realizaba la matanza de chivos en su hacienda ubicada en donde ahora se ubica la agencia municipal Antonio de León, municipio de San Andrés Dinicuiti, y que continuó su hija María Dolores de León Torres, su heredera, quien continuó con la tradición.

Es hasta la década de los años 1930 y 1940, cuando Don Antonio García y José Peral, continúa con la matanza en la hacienda Vista Hermosa y Pepe Santibáñez, quienes de esta ciudad, algunos integrantes de la familia se trasladan a la ciudad de Tehuacán para expandir el negocio.

La fama de la matanza y el mole de caderas, estriba en el sabor de la carne del chivo, que durante todo el ciclo del animal, es alimentado con arbustos propios de la región, sin tomar agua, con solo la que se obtiene de su alimentación y que en esta temporada serán sacrificados alrededor de 4 mil cabezas, con lo cual inicia el X Festival del Mole de Caderas, con lo cual esperan los restauranteros atrapar a los comensales.

La matanza inicia, cuando los matanceros o verdugos, toman al animal de los cuernos, le disparan con el pistolete y en seguida el picador procede a hundir el cuchillo en el pescuezo para desangrarlo, en tanto las mujeres presurosas colectan la sangre, hasta la última gota y el último suspiro, para después ser llevado el animal al desolladero, donde empiezan a desmembrarlo.

Todas las partes del animal, es aprovechado, nada se desperdicia, la carne es secada para convertirse en “chito”, costillas, ubres y tripas para el chicharrón, las pieles para el calzado, y los huesos de las caderas para el sabor del exquisito platillo, el mole.