El Mole de Caderas es un platillo tradicional de carne de chivo, originario de la región de la Mixteca. Es considerado como uno de los platillos más importantes de la región y es muy apreciado, sobre todo por el sabor fuerte que la carne adquiere durante la prolongada y cuidadosa crianza de los animales que son pastoreados desde la región de la Costa hasta la Mixteca del estado a lo largo de un año y son alimentados sólo con la hierba silvestre de las zonas que atraviesan, así como con grandes cantidades de sal; asimismo, los pastores tratan por todos los medios de que la única agua que los chivos consuman sea la que contienen las hierbas que comen.
En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y los huesos de la cadera y del espinazo del chivo cocidos y condimentados con sal y chile, junto con el “chito”, las ubres y el chicharrón.
El Mole de Caderas forma parte de toda una tradición gastronómica en el marco de la llamada “matanza” de ganado caprino de Santa María Xochixtlapilco en Huajuapan de León Oaxaca. Tradición de origen español introducida a la Mixteca Oaxaqueña probablemente durante la primera década del siglo XIX.
Esta matanza se ha mantenido vigente hasta nuestros días y en ella se conjugan una gran movilidad y cohesión social en una estructura de trabajo marcadamente jerárquica. Fuente de empleo para centenares de personas que participan en las diferentes fases del proceso, desde el pastoreo hasta el sacrificio de los animales el cual tiene lugar en la Hacienda “El Rosario” propiedad de los descendientes del español Félix Maza en la agencia de Santa María Xochixtlapilco.
De fuerte impacto visual, esta matanza –aunque controvertida para algunos–, es asumida por la gran mayoría como una tradición. Una espectacular práctica ancestral cuyo punto culminante comienza a desarrollarse en la segunda quincena de Octubre y dura hasta los primeros días de noviembre.
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