Al pie de una foto
Cada verano representa para mí la oportunidad de disfrutar algunas delicias propias de la época, el rumor de la lluvia cayendo sobre las azoteas y calles, los primeros cantos de las avecillas nacidas en primavera y que ya emplumados claman por salir del nido, el aroma a tierra mojada mezclándose con el de una vaporosa taza de café y cuando tengo la suerte de encontrar en algún mercado, los deliciosos hongos de cerro, como estos que te comparto en la fotografía y que fueron comprados en el bello mercado de la colonia Argentina antigua de la Ciudad de México a un precio de 250 pesos por kilo. Sé de buena fuente que en Europa el precio promedio es de alrededor de 100 euros.
Los hongos representan para muchas culturas antiguas la buena suerte o ventura y quienes hemos pasado por la experiencia de salir a colectarlos al campo sabemos que es cierto, porque estos misteriosos seres que no son animales ni plantas solo revelan su presencia a quienes ellos consideran afortunados para brindarles su gracia, poderes nocturnos y vegetales para acceder a una larga vida de experiencias visionarias o acaso la inmortalidad.
Además de la exuberante belleza de estos ejemplares y el peligro que entraña comerlos, destaca el exquisito sabor, único delicado con notas de nuez en su deliciosa carne blanca y sedosa a la que debe su nombre en latín; Amanita caesaria al ser el manjar favoritos de los césares romanos y reservadas para su exclusivo consumo, aun ahora buscados por amantes de la culinaria mundial especialmente los chefs franceses que la llaman Oroge, este nombre en francés está relacionado con oranje o naranja ya que esta fruta y el casquete o sombrero del hongo comparten la similitud de tener ese llamativo color amarillo bermejo.
Como todas las aventuras incluso las gastronómicas entrañan algún reto, riesgo o peligro por ejemplo, ingerir pez globo o algún queso siciliano con larvas de mosca, él consumo de este hongo de la familia de los agáricos que en México conocemos como yemitas por su parecido a la yema de huevo, puede ser también una empresa de alto riesgo pues se le puede confundir con algunas setas muy parecida y de la misma familia que son altamente venenosas, me refiero a los poderosos y mortalmente tóxicos Amanita muscaria, amanita phalloides, amanita pantera y amanita citrina que también crecen en los humedales de hojarasca de los bosques de roble y encino.
Una nota obligada y salvadora en caso de que gustes de los hongos silvestres la he tomado de un libro ya mencionado en esta columna; Hongos mexicanos comestibles del poeta José Juan Tablada y dice “no recojáis nunca un hongo que tenga al mismo tiempo, volva, collar y hojuelas blancas, pues será indefectiblemente venenoso. En el caso de nuestras suculentas yemitas, tendrán las hojuelas siempre color amarillo naranja.”
Me explico; la estructura o morfología del hongo a simple vista consta de un tallo y un casquete, cabeza o sombrero, si volteamos el ejemplar para observar la parte interior del casquete en la zona cóncava descubriremos las hojuelas que son unas laminillas apretadas como un fuelle de acordeón y que contienen las esporas o semillas de la seta. La volva es una suave membrana que es el cascarón o envoltura del hongo que se desarrolla a partir de una especie de huevo alargado, al desarrollarse brotando de la tierra esa volva, saco o envoltura se rompe desgarrándose en dos partes, una queda en la parte inferior al pie del tallo o bulbo (en especies toxicas se llama copa de veneno) y la otra sobre la superficie del casquete o cutícula formando con sus restos las hojuelas. Al llegar a su máximo crecimiento el casquete se abrirá en su totalidad como un paraguas dejando al descubierto una especie de collar formado por los restos del velo que protege las esporas en las laminillas.
Es digno de recordar que el emperador romano Claudio murió envenenado por Agripina (hermana de su predecesor Calígula) quien era su esposa y sobrina, misma que a través de una esclava de nombre Locusta muy diestra en pociones e intrigas palaciegas se encargó de mezclar en el plato de oronjas del Cesar cibus deorum (manjar de dioses) algunos ejemplares de Amanita phalloides la más temible de las setas también conocida como cicuta verde, este hongo es de la misma familia y algo parecida a la amanita cesárea o yema. La muerte por envenenamiento de la cicuta verde es de una larga y dolorosa agonía.
El imaginario popular nos ha legado gran cantidad de mitos y fantasías para distinguir los hongos comestibles de los venenosos; dicen que una moneda de plata sumergida en la cocción de los hongos se volverá negra si son venenosos, esto es totalmente falso. Dicen también que la cebolla en cocción con hongos tóxicos se tornara azul o morada revelando el veneno, esto también es falso, es común escuchar que una cantidad importante de ajo neutraliza el veneno y es igualmente falso. Tenemos que estar atentos a la estructura de las partes del hongo para identificar todas y cada una de las características ya señaladas y en lo posible no mezclar diferentes especies en la preparación para evitar confusiones.
Una vez, querido lector que he advertido del riesgo al consumir este manjar de dioses (los romanos consideraban a los emperadores muertos como dioses) no está por demás compartir la receta familiar para consumir las exquisitas yemas, recomendando que si no sabes identificar los hongos de cerro puedes acudir a los vendedores de mayor edad y confianza en los mercados, los ejemplares en buen estado tiene un olor muy tenue a humedad, con algunas notas de nuez y almendra, deben tener la carme firme y de preferencia los característicos colores naranja del sombrero nítidos y dorados sin llegar al rojo. En caso de ser rojo estaríamos ante otra seta tóxica la amanita muscaria de la que hablaremos en otra ocasión dada su importancia en el mundo espiritual a causa de sus poderes psicoactivos. Por ningún motivo deben consumirse hongos con olor a huevo podrido.
Tuve la fortuna de conseguir con la misma vendedora de los hongos un ramo de excelente epazote criollo de milpa, así que ya en la cocina limpié los hongos (300 gramos) con una toalla de papel humedecida con agua, luego los corté a lo largo. En un sartén amplio a fuego lento agrego aceite de oliva y un poco de mantequilla, luego un chile guajillo grande sin semillas finamente picado, media cebolla grande en rodajas delgadas, 5 dientes de ajo rayados y cocino hasta que se ablande la cebolla, después se agregan los hongos con un poco de sal y se saltean unos minutos siempre con la tapa de la sartén puesta. Cuando la carne de las setas está a punto, se agrega media taza de epazote picado y una rama entera para decorar. Después de un par de minutos se retira del fuego para dejar reposar el platillo y luego se sirve al centro de la mesa para comer en tacos con una buena salsa martajada de molcajete. Se puede acompañar con un poco de arroz blanco, yo prefiero el basmati con un poco de comino.
Si eres de paladar avezado y sibarita los puedes consumir crudos, cortados muy finamente en hojas delgadas en una mezcla de jugo de limón, aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal de mar después de macerarse un par de horas en el refrigerador. Para maridar un mezcal blanco seguramente aportará algunas notas complementarias y de contraste.
Este joven verano me ha obsequiado ya varias cosas hermosas como el citado manjar de hongos de cerro, aun espero los zapotes blancos o dormilones de mi ranchito en Michoacán, un platón de tunas multicolores, unos tacos de quintoniles y tu presencia cómplice junto a estas letras querido lector para seguir degustando a tope este maravilloso don que es la vida.
Fernando García Álvarez
Nací enamorado de la luz y desde muy joven decidí ser artesano de sus reflejos. He sido aprendiz y alumno de generosos mentores que me llevaron al mundo de las artes y la comunicación. Así he publicado mis fotografías y letras en diversos foros y medios nacionales e internacionales desde hace varias décadas. El compromiso adquirido a través de la conciencia social me ha llevado a la docencia.
Colaborador desde el 10 de diciembre de 2021.
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