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Luis Alberto Portada

Tacos al pastor: poblanos y libaneses disputan su invención

La Suave Patria

* Algunos dicen que un rancho fue su cuna.
* De un municipio pequeño salió la receta a otros estados.
* Ahora se consumen en otras partes y hasta en EEUU.
* Doña Joaquina Paredes es defensora de los pastoreros.
* Los originarios del Medio Oriente tienen su versión.
* Las hermanas Elías Chaín poseen su propia historia.
* Riccardo, ingeniero italo-suizo, llevó la receta a Zurich. 

No falta alguien entre los ultra patriotas que, orgulloso, diga que los tacos –de lo que sean- son un platillo que identifica a México, y hay una gran variedad de éstos, pero sin duda, dentro de esa multiplicidad, el rey es el taco al pastor.

En medio de una discusión gastronómica que ha rebasado fronteras, no son pocos los que afirman que, este tipo de taco, tiene su origen en un ranchito del municipio de San Nicolás Buenos Aires, Puebla, a pocos minutos de la capital del estado, por la carretera Puebla-Córdoba, pasando San Salvador El Seco.

Los lugareños insisten en decir que de su localidad han salido pastoreros que llevaron la receta a centros turísticos como Acapulco, Puerto Vallarta, Cancún y Mazatlán. Así como a Monterrey, Guadalajara, Torreón, Tampico, Morelia, Chihuahua; incluso a Los Ángeles y Nueva York, en Estados Unidos, en donde los paisanos los devoran con fruición en cantidades estratosféricas, o como lo destaca Riccardo Patane, ingeniero en computación nacido en Zurich, Suiza, de padres italianos, quien cada que viene a México no perdona engullirse cuando menos una docena de tacos de ese estilo.

El inge Patane, sin ser un especialista, ya se sabe la receta y la llevó al pie de los Alpes “Sin mayor ciencia y con algo de imaginación, los tacos al pastor son de carne de cerdo marinada con un adobo elaborado a base de chiles, vinagre y condimentos; hay quienes le ponen achiote y otros ingredientes que no revelan por ser receta secreta”. Se distinguen de otros tacos porque la carne es apilada capa por capa formando un gran trompo que es coronado con una piña.

En la ciudad capital de una entidad con gran tradición gastronómica, pocos reconocen que los tacos al pastor no fueron inventados por los poblanos, sino por los libaneses que, a fines del siglo XX y principios del XX, llegaron a residir como inmigrantes en el Oriente de México; es decir, en los estados de Tamaulipas, Veracruz y Puebla, procedentes de sus tierras santas y conflictivas.

Monumento al Emigrante Libanés en Veracruz, México.

Esos opinadores no deben andar tan perdidos si se toma en  cuenta que la carne de carnero en alambre, el kebab, es lo más semejante al extraordinario y suculento alimento al que ahora nos referiremos.

Para doña Joaquina Paredes, pastorera número uno de Puebla, nacida en 1944 en una población llamada San Nicolas Buenos Aires –nada que ver con Santa María del Buen Aire, capital de Argentina- el trompo de carne debe ser abrazado por el fuego que provoca el calor del carbón,

Dicho sea de paso, este elemento natural le impregna un sabor especial a la carne, más a esos gorditos que quedan dorados por las brasas; pero no todo es tan sencillo, porque preparar esta delicia ensartada en una barra de metal es un arte.

“Una vez una vez que la carne brilla por el escurrir de la grasa –explica doña Joaquina-, el taquero, con estilo, debe afilar su cuchillo, apoyar la tortilla de maíz de tamaño pequeño sobre el trompo, al mismo tiempo que, con la otra mano, rebana en vertical”.

Hay que saber de estos menesteres para obtener láminas de carne cocidas en su punto”, acota la doña, quien a diario madruga para preparar los que ella llama los famosos “tacos del pasaje”.

Cada taco lo decora con cebolla y cilantro finamente picado, y un pedazo de piña que se coloca al vuelo tras rebanarla, dice la señora, quien revira cuando le dicen que los tacos al pastor no son originarios de su pueblo, de donde dicen sus paisanos.

“Nada, nada: la gente piensa que los tacos al pastor son originarios de la Ciudad de México o de otro país, pero no es así. Para fundamentar sus dichos, argumenta que en San Nicolás Buenos Aires, año con año, cada 10 de septiembre, a excepción de 2020 y 2021 por la pandemia del Covid-19, se realiza una feria en honor al patrono San Nicolás Tolentino, el jefe del taco”, respinga la señora Paredes.

Feria del Taco de San Nicolás Buenos Aires, Puebla.

Para poner las cosas en claro, hay que decir que esta fiesta es patrocinada por cientos y cientos de taqueros originarios del municipio y que laboran en otras regiones, quienes regresan al pueblo para agradecer que tienen trabajo, por los favores recibidos y porque la preparación de los tacos al pastor les da para comer y sostener a sus familias.

De plano, los san nicolaitas sostienen que San Nicolás Buenos Aires es la cuna del taco al pastor, y recuerdan que, con generosidad, cientos de taqueros participantes regalan más o menos diez toneladas de carne para preparar miles de tacos.

Estos son para obsequiarlos a pobladores, gorrones, pedinches y visitantes, quienes desde hora temprana se dan cita en este municipio, al que años atrás, sus autoridades buscaron que fuera reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de Puebla. Han insistido en asegurar que debe considerarse un aporte por los tacos al pastor; pero a la fecha todo ha quedado en propuesta y finamente en nada. “Nos traen a las puras vueltas”, reclaman algunos.

Existen publicaciones del puerto de Veracruz que refieren que, fue en la década de 1920, cuando nacieron estos tacos como hoy los conocemos, y sin duda se trata de una fusión de comida libanesa con mexicana.

Las hermanas Odette, Helen y Magali Elías Chaín, hijas y nietas de don Jesús Chain y Afifi Simón, Juan Elías Ayub y Loris Chaín Simón, pertenecientes a una numerosa y extendida familia de cordobeses y orizabeños originaria de Líbano y Siria, aseguran lo siguiente:

“A finales del siglo XIX y principios del XX miles de sirios y libaneses llegaron a México, y muchas familias tuvieron sus asentamientos en Córdoba, Orizaba, Puebla y otras poblaciones del Oriente del país, además de Yucatán”.

Fue de tal dimensión la influencia de esa comunidad, que adquirieron el apodo de la “casta beduina”, al colocar y a veces imponer su gastronomía dentro de la cocina nacional, como el queso chanklish, la batinyén o alcachofa en aceite de oliva, el shish kebab y el shawarma. Esos son platillos clásicos finalmente adoptados por los mexicanos, sustituyendo la carne de cordero por cerdo, marinada con especias, y acompañados con yogurt y pan de trigo.

La adaptación hecha por los hijos de los inmigrantes, consistió en preparar este platillo con carne de cerdo en lugar de carnero, y tortilla de maíz en lugar del pan, lo que dio como resultado el taco al pastor, hacia del inicio de la década de 1960.

“De entonces a la fecha –precisa Odette Elías- seguimos deleitándonos con estos tacos que podemos encontrar a la vuelta de la esquina, con su variedad de salsas o guacamole, acompañarlos con un agua de jamaica u horchata”.

Por su parte, Helen y Magali coinciden en señalar que los mejores restaurantes con culinaria libanesa están en la capital de la nación, destacando el restaurante del Centro Libanés de la colonia Florida, el Ehdén del Centro Histórico de la familia Harfuch y, en la colonia Roma, el Miguel, de antigua presencia.

Y así, entre poblanos de San Nicolás Buen Aire y libaneses de origen veracruzano y yucateco, se disputan la invención de los tacos al pastor que, con piña y sin piña hawaiana, han sido la delicia de los consumidores que los quieren y aman como a nada, adoptándolos como un genuino bocado verdaderamente mexicano.

Luis Alberto Adrián García Aguirre

Egresado de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la UNAM, en donde estudió dos licenciaturas: Periodismo y Comunicación Colectiva (1968-72) y Relaciones Internacionales (1973-77). De 1995 a 2002, colaboró con Reporteros Sin Fronteras (RSF) de París y el Comité de Protección a Periodistas (CPJ) de Nueva York. En los años 2000 y 2015, obtuvo el Premio Nacional de Periodismo.

Colaborador desde el 5 de febrero de 2020.

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