Por Ernestina Gaitán Cruz

Oaxaca de Juárez, Oax.- Orgullosa alumna de Tío Che, pionero en la difusión de la cocina tradicional de Tlacolula de Matamoros, Catalina Lucas le aprendió el gusto por preparar alimentos y a valorarlos, con el uso de ingredientes regionales y animales de traspatio. A más de tres décadas de ser cocinera, hoy viaja por el mundo para mostrar su legado gastronómico.

Por necesidad económica, desde los ocho años, junto con su madre, empezó como ayudante de José Cervantes Castellanos, cocinero exigente, sabio y sensible, quien a su vez aprendió de su abuela, de su tía y de su padre, los secretos de la cocina. Con él, Catalina también conoció la elaboración de los guisos cotidianos y emblemáticos como el mole zapoteca, el de chichilo, el caldo de fandango y los higaditos.

Su padre era alcohólico y no se hizo cargo de la manutención de su familia. Por ello, Catalina Lucas desde muy niña, trabajó en la cocina de Tío Che y con el paso del tiempo le tomó gusto a guisar. Hace un año murió su maestro. Ya no pudo visitarlo, aprender y consultarlo. Sin embargo, lo recuerda con su manera de cocinar y el gusto con que lo hacía, así ella aprendió a disfrutar la cocina.

“Me encanta cocinar. Cuéntame mi madre que un día no tuvo más que dos tortillas para darnos de comer siendo siete hermanas y un hermano. Ellos fueron emigrando a Estados Unidos y yo me quedé. Y como dicen, si del cielo te caen limones aprende a hacer limonada. Así aprendí a amar mi trabajo, a traer el sustento, a librarnos de muchas carencias y poder tener algo en la mesa y hoy en día tener qué ofrecer.

Así en cada guiso, clase, presentación de su comida, honra a Tío Che, como también lo hace con su madre y sus antecesoras, porque supieron alimentar a la familia con lo que tuvieron al alcance. Ellas, ante la falta de instrumentos para medir y pesar, lo hacían con la referencia de sus manos: puño, palmas, dedos. “Nosotras tenemos arte en las manos con lo que sabemos hacer, porque nos enseñaron nuestros ancestros y hay que seguir difundiendo y aprendiendo”, dice en entrevista.

“Hoy los chefs estandarizan y nosotros aprendimos a trabajar de culturas antiguas, de manos, de cálculo de puños, de saber que estás en tu cocina y que tienes un chile y un tomate y de ahí debe salir un guisado; aprendimos a improvisar. En la cocina es mucha creatividad, dijo Catalina Lucas, quien atiende de manera personal su restaurante Mo-Kalli (Tu casa) en Tlacolula de Matamoros.

Los gustos tradicionales de Tlacolula, en los Valles Centrales

Entre los platillos cotidianos y representativos de su comunidad, mencionó el mole de chichilo, ícono de su municipio. “Únicamente se sirve en Tlacolula de Matamoros cuando muere una persona. Tiene un toque de maíz, con el cual se da el último adiós a un zapoteca; es la cultura que nosotros tenemos”, dijo.

Tambien refirió los tacos enchilados, platillo tradicional para un desayuno o de fiesta. “Exclusivamente tiene un símbolo. Sólo se sirve cuando se roban a una muchacha. Se llamó el platillo del perdón, porque con este guiso que se está sirviendo, se pedía disculpas o perdón por haberse robado a una muchacha. El padre del joven tenía como compromiso, ofrecerlo”.

Asimismo, mencionó el caldo de fandango, servido el segundo día de las fiestas de mayordomía o fandango. También el estofado, mole mestizo. El rojo y el verde nos identifican, son los moles que se sirven en mayordomía, así como la barbacoa del horno que es un platillo ancestral.

“Son guisos que nos identifican a lo largo de mucho tiempo y se siguen preservando. Actualmente, a 14 años (16 de noviembre de 2010) de que la cocina mexicana fuera declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la comida de Oaxaca toma realce. Ese platillo de pobreza, porque en sí los oaxaqueños siempre nos hemos alimentado de los platillos más pobres de toda pobreza”.

Nuestros platillos que antes eran de muy bajo nivel en el antiguo mundo, hoy toman importancia a nivel nacional e internacional, con el tema gourmet, el tema vegano que hoy en día está muy fuerte y para nosotros es nuestra comida de siempre. Y la cocina de Tlacolula de Matamoros influye mucho en la zona de Valles Centrales de Oaxaca. “Y no es presunción, pero siento que tenemos una de las cocinas más exquisitas”.

Los ingredientes suelen ser caros como los chiles huacle o chilhuacle, uno de los cultivos ancestrales en riesgo de desaparecer. Algunos chiles están a dos mil pesos el kilo. Pero los guisos también llevan ingredientes de la Madre Tierra como los chepiles, los quintoniles que en Oaxaca se usan para preparar platillos de fiesta.

Nosotros seguimos recordando recetas milenarias, que hoy en día tenemos en nuestras manos y que tienen que seguir. Estamos de paso, así que las generaciones que vengan, que sigan conociendo nuestra cultura. Y sepan lo que hacen nuestras manos. Son las manos humildes que trabajan desde casa unas personas humildes, también están las manos de quienes trabajamos por tener un pan en la mesa.

Me gusta comer de todo, en especial lo del campo. Los quintoniles, las guías (de calabaza), las habas, los nopalitos… Y me gusta ofrecer la comida y también lo agradezco porque mi hijo es ingeniero civil y la carrera salió de la cocina. Mi hija está estudiando para abogada y seguimos en la cocina. La casita se ha hecho por la cocina.

Cuando algo es tan gratificante para ti, necesitas amar lo que haces para poder reflejarlo. Cualquier platillo, cualquier cosa que hagas, siempre hecha por amor solamente, tiene que hablar por sí solo. Eso es lo que ha hecho nuestra cocina, lo digo sin presunción. Eso dicen los clientes y es algo que en nosotros ha quedado en nuestro corazón, por eso es que amo mi trabajo”.

Ernestina Gaitán Cruz

Licenciada en Ciencias de la Comunicación por la UNAM. Reportera, articulista y free lance en La Jornada, Notimex, El Nacional, El Día Latinoamericano, Revistas FEM y Mira; Noticias de Oaxaca y Tiempo de Oaxaca. También llegó a colaborar en los Gobiernos de Guerrero y de Oaxaca.