HUAJUAPAN DE LEÓN, Oaxaca, octubre 20.- La actividad de la matanza de chivos que año con año se realiza en la hacienda El Rosario encierra una gama folclórica de los mixtecos, además de ser una gastronomía que se lleva a cabo una sola vez durante el año, cuyas raíces se contemplan con la historia y cultura de los mixtecos de esta zona oaxaqueña.
La matanza de chivos tiene sus antecedentes a medianos siglo XX, don Mateo Solana, Cándido Abascal Madrazo y Antonio García incursionaron en la matanza de chivos, así como otros españoles que radicaron en Huajuapan de León.
El historiador Álvaro Acevedo escribió en 1945: ‘El sacrificio de 35 mil animales de ganado cabrío que anualmente se verifica en dos rastros especiales llamados matanzas, a corta distancia de la ciudad, es una de las inversiones más productivas que hay en la región mixteca, especialmente hoy que con motivo de la guerra, las pieles y las grasas alcanzan precios fabulosos. Estos negocios dan ocupación a algunos cientos de individuos, en su mayoría indígenas”.
Carlos María de Bustamante certificó que en el diezmatorio de Huaxuapan había semillas, piloncillos y carne de chivo, y que el Coronel Insurgente Valerio Trujano echó mano de ellos.
Describe que el hijo ilustre de Huajuapan, el General Antonio de León, seis meses antes de partir hacía la batalla de la que no regresaría, dictó su testamento, instruyendo por única y universal heredera a su hija María Dolores de León y Torres, joven de 24 años de edad, en ella hace referencia a dos haciendas volantes que eran de su propiedad.
Una de estas haciendas se ubicaba donde ahora se encuentra la Agencia de Juquila de León, municipio de Tezoatlán de Segura y Luna, distrito de Huajuapan de León; ahí se cebaba el ganado caprino que luego era llevado a su otra hacienda, en lo que ahora es la agencia Antonio de León, de la municipalidad de San Andrés Dinicuiti, en ese lugar se realizaba la matanza de cabras.
Don Félix Maza Santibáñez, de origen español, dio continuidad a esta noble tradición en la hacienda El Rosario, ubicada en la Agencia de Santa María Xochixtlapilco, municipalidad de Huajuapan de León, en donde actualmente la familia Maza Santibáñez efectúa del 16 de octubre al 16 de noviembre de cada año las actividades de la matanza de chivos.
Estos víveres, refiere don José María Luis Mora en atención a lo expresado por don Carlos María de Bustamante, estaban constituidos por su mayor parte por ‘chito’ de la matanza de cabras. La historia de México da cuenta así de su realidad multiforme.
En cuanto a su incursión en la historia de la guerra por la Independencia de México, se cuenta que el domingo 5 de abril de 1812, bajo el manto de la noche, el osado arriero don Valerio Trujano entró a Huaxuapan seguido de un grupo de valientes Yahuitecos.
El comandante en jefe de las fuerzas virreinales o realistas José María Regules Villasante, lo perseguía encolerizado. Trujano se atrincheró en la plaza de Huajuapan y a partir de esa fecha ya no pudieron los nativos sacar a pastar sus chivos pues no deberían distraerse en esa actividad cuando estaban disponiendo la defensa de la plaza, se hizo entonces una matanza de ganado caprino con la finalidad de asegurar la manutención de los insurgentes y resistir la embestida.
La matanza de chivos arranca con el pastoreo, cuidado y arreo del ganado en las montañas de la mixteca oaxaqueña, actividad de la familia Maza Santibáñez; liderados por Fernando Antonio, procuran que la ganadería sea bastante y suficiente, además de que esté a tiempo y sea siempre de calidad.
Junto con los pastores realizan tanto arrendamientos en montes para el pastoreo de los chivos, aunado al pastoreo y cuidado de los pastores que por familiares enteras se meten en las entrañas de las montañas para realizar este rudo trabajo, único en su tipo.
En ocasiones invocan al señor de las montañas o al espíritu de los ancestros; en las alturas se convive con las estrellas, con la luna, mientras que el sol toma una ligera siesta para luego iluminar la jornada pastoril.
En las montañas se juguetea con la suave niebla, se saborea el oloroso sabor a pino, ocote, otate o encinos, a la par del maguey y el guaje, plantas silvestres; la madre naturaleza prodiga siempre a los hombres leales y de buena voluntad para cumplir con la misión, porque ellos son la esencia de la patria; en la cima se forja la patria.
De la matanza, cuyos objetivos son conservar intacta la tradición gastronómica, histórica y cultural de los mixtecos, fomentar la creación de fuentes de empleo, e incentivar el turismo nacional y extranjero, de ahí que se conservan intactos los rasgos originales de la matanza de chivos, única en la mixteca oaxaqueña y a nivel mundial.
Se comercializa en la región, en el país y en el mundo. El trozo de carne seca bañada de sal conocida como ‘chito’, puede conservarse durante más de un año, además de los huesos, ubres y chicharrones que se prepara para el exquisito paladar.
La matanza es una tradición gastronómica, histórica y cultural de los mixtecos que se ha preservado como legado por generaciones.
