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Luis Alberto Portada

Nada como un buen taco de carnitas

La Suave Patria

* Carmelo Chávez, primer taquero de Michoacán.
* Cristóbal y Lulú Soto saben de lo que hablan.
* ¿Cuándo nació y quiénes pusieron el puerco primero?
* No hay antojito más sabroso en la cocina mexicana.
* Dos arquitectos de Morelia revelan aquí su origen.
* “Es uno de los platillos básicos para los mexicanos”.

Tiene razón el arquitecto Cristóbal Soto García cuando, junto con su gentil esposa y colega de profesión, Lulú Rodríguez de Soto, dice que los tacos de carnitas son uno de los platillos básicos para los mexicanos, momentos antes de pedir una orden de maciza con cuero al gran Carmelo Chávez, primer taquero de Michoacán, dueño del monopolio gastronómico de ese antojito, en los portales de Quiroga, cerquita del lago de Pátzcuaro.

Soto no duda al asegurar que el origen de los tacos de carnitas se remonta a la época prehispánica, y es que una de las delicias culinarias a las que nadie se resiste son los tacos de carnitas, ese alimento hecho con carne de cerdo, un par de tortillas, cebolla, cilantro, una buena dosis de salsa y limón si se quiere.

Sin embargo, pocos como don Cris saben de dónde proviene este suculento platillo, hay que preguntarse cuándo nació el taco de carnitas, y como explica doña Lulú, es complicado saber el origen real de los tacos de carnitas, pero según documentos revisados por ella, en el imperio azteca podría estar la clave del origen de este platillo milenario, el cual era de los más solicitados por los soldados españoles.

“Una vez que el imperio azteca sucumbió frente al ejército de Hernán Cortés, todo era risas y alegría, por lo que el conquistador ordenó a su gente que hicieran un guisado con unos cerdos que trajeron de Cuba”, detalla la arquitecta Rodríguez, moreliana de nacimiento.

Ángela Chávez Aguilar, sobrina de don Carmelo, pregunta si ésa es nuestra comida favorita, ¿O prefiere los tacos a una pizza?

Hasta los famosos y ricos le entran a taco como Arturo Elías Ayub –yerno de don Carlos Slim- quien invita a varias personas a comer tacos en “Los Panchos” que, junto con el “Rincón Michoacano” de la familia Zapién en la colonia Escandón, sirven ese manjar tan mexicano.

“Los animales –añade Cristóbal Soto- fueron sacrificados por la victoria, por lo que fueron cocinados para festejar el triunfo español en las nuevas tierras o Nueva España, como algunos la nombraron”.

Pero una vez que los cocineros dejaron listo el platillo, se dieron cuenta que faltaba trigo para hacer el pan y degustar la carne, y sin este ingrediente los españoles decían que el sabor era insípido.

Una vez que los españoles comenzaron a avanzar entre las poblaciones y a conquistarlas, los tlaxcaltecas eran uno de sus pueblos aliados, por lo que vieron este problema durante la celebración.

Para ese entonces, los tlaxcaltecas eran expertos en realizar ‘pan de maíz’, así le llamaron los españoles a las famosas tortillas y de esta forma comenzó el banquete.

Así pues, la conquista de 1521 originó como platillo excepcional el taco de carnitas, aunque otros peninsulares colocaron el cerdo en trozos dentro de las tortillas, además que la manteca y especias le daban un sabor espectacular, y fue por eso que las tortillas le dieron un toque único y desde ahí adoptaron este platillo.

De acuerdo con un relato del cronista, dramaturgo y escritor Salvador Novo, “ese banquete hizo nacer la más tradicional de las instituciones mexicanas: el taco de carnitas”.

Ahora, los tacos de carnitas –con los Zapién o don Carmelo- son uno de los alimentos básicos en México: son baratos, económicos, suelen servirlos en abundante cantidad y casi nada del cerdo se desperdicia.

De esta forma, los tacos de carnitas tienen más de medio milenio de existencia, pues fue en ese año cuando se habría preparado el primero, ya sea de nana, cuerito, costilla, tripa, trompa, oreja, cachete, nenepil o achicalada.

¿De cuál se te antoja? Lléguele al que quiera, pues tratándose de algo tan suculento y sin par, ni siquiera un musulmán se negaría a comerlo… Provechito.

Luis Alberto Adrián García Aguirre

Egresado de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la UNAM, en donde estudió dos licenciaturas: Periodismo y Comunicación Colectiva (1968-72) y Relaciones Internacionales (1973-77). De 1995 a 2002, colaboró con Reporteros Sin Fronteras (RSF) de París y el Comité de Protección a Periodistas (CPJ) de Nueva York. En los años 2000 y 2015, obtuvo el Premio Nacional de Periodismo.

Colaborador desde el 5 de febrero de 2020.

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