Perspectiva Social
El mezcal es un producto artesanal que deriva de una diversidad de agaves, un producto más de los existentes de la producción campesina, que se caracteriza por ser una producción principalmente de origen campesino. Es decir, es parte de una diversidad de actividades productivas que habitualmente tienen las familias campesinas, pese a que en años recientes debido a la valoración excesiva en el mercado nacional e internacional, este producto como muchos otros puede comercializarse principalmente por grandes empresas productoras, lo cual hace que deje de considerarse el valor cultural de la bebida.
Hemos comentado en diversos momentos la importancia de las familias campesinas en su aporte a la producción alimentaria y al conjunto diverso de productos que forman parte de la agroindustria familiar como el caso del mezcal, que se trata de un producto procesado por especialistas en su preparación. En su momento hablamos de “mezcal campesino”, este que concentra una gama amplia de saberes y conocimientos que pasan de generación en generación; que requiere de un nivel elevado de especialización, por lo que, desde mi perspectiva prefiero llamar conocimientos aplicados al procesamiento más que saberes, porque en realidad la especialización que se requiere es elevada por las exigencias de los consumidores además de ser de un carácter muy particular igual que otros productos agropecuarios que llegan a las mesas de grandes núcleos de consumidores de diferentes lugares.
En ese sentido, en el proceso de esta producción participan los campesinos que cultivan los agaves y quienes producen el mezcal; pueden ser hombres y mujeres que reciben el nombre de Maestras(os) mezcaleras precisamente por la especialización que deben tener para su elaboración. Si bien, se mencionan con mayor recurrencia a los maestros mezcaleros, es importante mencionar que también existen mujeres con esta especialización, encargadas de procesar los agaves para convertirlos en la bebida que hoy tiene una amplia demanda.
Eva Guadalupe Cruz Sánchez
En el reconocimiento a mujeres que participan cotidianamente en las actividades productivas de la familia campesina, encontramos a la señora Eva Guadalupe Cruz Sánchez, de la agencia municipal San José Río Minas que pertenece al municipio de Nochixtlán, Oaxaca. Ella nos compartió su experiencia como Maestra Mezcalera y refirió que en su región cultivan cinco especies de agave: arroqueño, espadín, papaolomec, mexicano y jabalí.
Tal como exponemos al inicio de este texto, la tradición de esta producción se traspasa de generación en generación. La señora Eva recuerda que desde generaciones atrás en su familia siempre han destilado esta bebida en olla de barro, razón por la cual mantienen esta forma para destilar. En su familia llevan cinco generaciones desarrollando este proceso productivo, siempre con un trabajo de carácter familiar y artesanal.
Aunque ella como maestra mezcalera cuenta con una certificación que el INIFAP otorga, la participación de la familia es fundamental para mantener la producción del mezcal, en principio por la cantidad de trabajo que se requiere además de la especialización y el cuidado que se debe mantener en cada proceso de destilado. Cuando nos referimos al trabajo, en el caso de la maestra mezcalera Eva, su familia se encarga de cultivar los agaves. Dentro de las labores que se realizan son principalmente sembrar y el cuidado del cultivo para evitar plagas o que se desarrolle adecuadamente la planta; después de un periodo que puede ser de 5 años en adelante, ya pueden cosechar maguey para procesarlo en mezcal.
En algunos periodos llegan a contratar personal en el cultivo, pero sólo cuando las y los integrantes de la familia no es suficiente. No obstante, cabe destacar que en el procesamiento del mezcal únicamente interviene la familia, porque consideran que solo las y los integrantes tienen el cuidado y conocimiento necesario para mantener la calidad de la destilación por la cual pueden identificarse. Por esta razón, la señora Eva se convirtió en maestra mezcalera, puesto que dentro de la familia siempre existe alguien que se especializa en el producto final que sacan a la venta.
En este sentido, consideran que las mujeres son más sensibles para hacerse cargo de este proceso, ya que una de las cualidades principales que se requieren es contar con un gusto muy sensible para identificar el punto correcto de la bebida, por ello las y los maestros mezcaleros son quienes definen la calidad del producto y el punto correcto en que se considera es un mezcal terminado y listo para ofertarse o bien, añejarse.
El proceso de destilado les puede llevar entre 10 y 15 días continuos para un lote de 200 litros. Por el cuidado que deben tener, lograr entre 48 y 52 grados de alcohol de acuerdo con los estándares para considerar la bebida con denominación como mezcal, las maestras revisan el “cordón” para verificar el nivel de grados de alcohol, aunque también lo verifican con un alcoholímetro. Durante estos días del destilado, comúnmente denominado palenque, procuran que la familia se concentre en esta actividad además de algunos detalles de carácter cultural que deben cuidar, ya que consideran que este proceso es delicado por algunas creencias que mantienen respecto a los cuidados que deben tener quienes participan en el destilado, además de los pasos que se deben seguir. Comentan que algunas creencias las han constatado cuando se les echa a perder una producción del palenque porque rompieron las reglas simbólicas de acuerdo con su cultura.
Con esta experiencia corta que exponemos queremos hacer visible la delicadeza con la que tratan las familias campesinas cada producción a la que se dedican, desde el cultivo hasta el procesamiento. Por otra parte, el trabajo que desempeñan las mujeres es fundamental en las unidades domésticas campesinas, en este proceso de la producción del mezcal en particular, se nota la valoración de las cualidades que tienen las mujeres para desarrollarse como maestras mezcaleras, debido a la especialización que tienen a lo largo de su vida en los procesos de elaboración alimentaria y la producción del mezcal la equiparan con esos procesos.
Aunque recién se hace público, en diversas familias campesinas que se dedican a la producción del mezcal existen mujeres participando no sólo en las actividades domésticas, también participan de manera muy activa en las actividades productivas. Por tanto, esto es una experiencia más que nos permite reconocer el trabajo familiar en las actividades productivas del campo, así como la importancia de las mujeres estas actividades.
Karina Sánchez Juárez
Doctora en Ciencias Sociales y Humanísticas de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, con especialidad en Estudios Rurales, Desarrollo y Política. Profesora-Investigadora de tiempo completo del IISUABJO e integrante del Sistema Nacional de Investigadores (SNI). Actual Directora de “Cuadernos del Sur”, Revista de Ciencias Sociales.
Colaboradora desde el 21 de febrero de 2019.
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