Libros de ayer y hoy
Hace algunos años, un periodista que escribía una columna de economía, me alegó que los chiles en nogada eran una creación irlandesa. No sé si los irlandeses comerán chile poblano, pero fue difícil discutir con aquel señor porque alegaba que los colores que se destacan en ese platillo, que son los de la bandera mexicana, son los mismos de Irlanda.
Error, porque los colores de la bandera irlandesa creada en 1848, son verde, blanco y naranja. Y la nuestra de 1821, son verde, blanco y rojo. El malinchismo tan poco crítico es común cuando se trata de comida. Buena parte de la gente sale con que algún platillo famoso en México es herencia española, francesa o italiana y los que no pueden argumentar más, hablan de la llamada comida fusión. O sea que nosotros, pobres mexicanos, no tenemos según ellos, nada original y nos apegamos a ofertas alimenticias de otros países a los que solo les añadimos algo nuestro. O sea, fusionamos platillos.
Algo tan ridículo lo he visto en salsas que aquí son moles o en saborizantes como la vainilla, atribuida a los hindúes, cuando sabemos que esa planta es originaria de México. De paso se apoderaron del origen del tomate, el aguacate, el chocolate, el tamal, la salsa mexicana y el taco en otras versiones. Con esos robos, nos hemos quedado huérfanos.
Una imagen culinaria se elevó a billete con los chiles en nogada
El origen de los famosos chiles en nogada que entran en su etapa del 16 de julio hasta pasadas las fiestas patrias, es Puebla. De ahí son los chiles poblanos. En ese estado es donde se da hasta el 50 por ciento la nuez de castilla que es la que se usa para la nogada. Y de ese lugar también es la sencilla receta que algunos cambian tramposamente para ponerle menos nuez. Se trata de un chile relleno de carnes molidas de res y de cerdo con frutas diversas, bañado con salsa de nuez de castilla. A esta algunas veces la humedecen con jerez para hacer la salsa o le ponen leche. Hay otras recetas. El toque rojo es la granada.
En los restaurantes en los que un chile en nogada cuesta de 400 pesos en adelante, le ponen una salsa de nuez con crema, ésta última en mayor cantidad. Como se puede ver, aquel señor que me alegaba que era un platillo de origen irlandés, ignoraba que en aquel país no hay chiles poblanos que solo se dan en Puebla y el color de su bandera tiene menos años que la nuestra… ¡Y tiene una banda naranja! Su nuez, además, debe entrar en cualquier tipo de nuez de la macadamia, la de Brasil, la pacana o la que se cultive ahí, pero no de la de castilla, que es original del estado poblano.
La bandera presente en un platillo en las fiestas patrias
Los tres colores de nuestra bandera se expresan en los chiles que en esta época aparecen por todos lados. Su aparición en la edición 277 del sorteo especial de la Lotería Nacional el pasado once de agosto, dio la entrada oficial a un platillo que ya es reconocido en el mundo, sobre el que se resalta su origen y se lanza como patrimonio cultural gastronómico. Pero no aparece el toque popular en el origen, ya que siempre se debería resaltar que buena parte de los aportes culinarios de México surgieron en la esencia del pueblo.
Se repite que Agustín de Irturbide tenía ganas de un buen platillo y las monjas conventuales de Puebla elaboraron el platillo que ahora es orgullo en México. Tenía que haber de por medio un potentado. Lo mismo pasó con la primera taquiza según dicen, que se le atribuye a una comida con el invasor Hernán Cortés y sus capitanes, cuando los indígenas tenían tiempo de comerlos con diferentes ingredientes. El malinchismo de los que rememoran.
Con los tacos al pastor pasa lo mismo, ya que se atribuyen a una herencia libanesa, nada más que los mentados tacos libaneses son con tortilla de harina. Solo falta que los que fueron los primeros manjares degustados por nuestros ancestros, el frijol, el maíz y el chile, tengan orígenes extraños. Siempre pasa que unos aparezcan en escena y señalen con presunto conocimiento de causa, que lo que estamos comiendo proviene de otro país, exhibiendo su complejo ante lo extranjero. Demos a esos malinchistas en esta época, un chile en nogada bien picoso para que sepan de donde son.
Teresa de Jesús Gil Gálvez
Nací en La Colorada, Sonora, estudié en la Universidad de Sonora que me dio mención honorífica por mi tesis La libertad de prensa en México. En la UNAM hice estudios de maestría en Ciencias penales. En medios sonorenses trabajé, desde la adolescencia, en los más importantes del estado y en julio de 1972 salí en un tren hacia la gran capital, donde he trabajado en medios importantes, diarios, semanarios y revistas, con breves retiros al mundo entre ellos una corresponsalía en España.
Colaboradora desde enero de 2017.
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