Por Ernestina Gaitán Cruz

Oaxaca de Juárez, Oax.- Su nahual es el perro y desde niño tenía buen olfato; identificaba ingredientes de guisos y con esa capacidad y su deseo de cocinar y ofrecer el alimento.

“Mi nahual es el perro decía mi mama y creo que por lo genuino que era. Decía que siempre tenía olfato de perro cuando era niño, porque siempre me daba cuenta de qué tenía la comida. Y creo que ha sido el perro, por eso lo tengo plasmado en un tatuaje y lo llevo lo mismo que la camisa que me bordó mi madre hace 10 años”, dijo en entrevista.

Xuva, como le dicen, siguió las enseñanzas, la motivación y la guía del chef Yuri de Gortari, creador de la Escuela de Gastronomía Mexicana y del investigador Edmundo Escamilla. Recopiló las recetas de su comunidad para ofrecerlas como un legado a su propio pueblo y para contribuir a preservar la cultura culinaria de Oaxaca, con el libro “Comamos identidad (INPI, 2019).

Con la participación de su padre como aval de sus buenas intenciones ante las cocineras quienes desde siempre han alimentado a las familias, reunió 28 recetas narradas por ellas, incluidos ingredientes, técnicas, tiempo de cocción y conservación. Y hoy al ver el resultado plasmado en un libro, el chef Juan Aquino Alavez, se ha convertido en un personaje admirado y reconocido entre su gente.

En entrevista luego de la presentación del libro en la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, comentó los guisos preferidos en su niñez, los de su casa y los conocidos en las fiestas comunitarias. Refirió los frijoles, la salsa agria, elaborada con una mezcla de chiles, ajo y jugo de limón; las verdolagas, los ejotes con huevo; el mole, los tamales de chileajo, la salsa de cangrejo, el atole de calabaza con chile.

Él reinterpreta, dice, la comida tradicional de Santa María Zacatepec de donde también lleva a su restaurante, los ingredientes sembrados en la población. Con ello, elabora los guisos muy aceptados. “A muchas personas les gusta mi comida, esa gastronomía llevada a la Ciudad de México. Acuden comensales diversos y siempre terminan con un gusto agradable por los sabores probados”.

Xuva “es el vivo testimonio de las diversas prácticas culinarias del pueblo tacuate, heredadas y enriquecidas a través de generaciones desde tiempos prehispánicos. Los platillos narran un conjunto de saberes que dan cuenta de las técnicas de cocción, conservación y preparación de alimentos, de conocimientos de los vegetales y fauna locales, de los tiempos de recolección y del intercambio cultural con comunidades vecinas”, se lee en su página.

Comamos identidad

En la presentación del libro, ante estudiantes de gastronomía, lució una camisa de su etnia tacuate de la cual aprendió a estar muy orgulloso. La bordó su madre hace 10 años y él la porta en actividades importantes, porque así se siente acompañado por ella. La prenda contiene figuras de animales propia de su cultura y puede ser vista en la película Tizoc (1956), interpretada por Pedro Infante, quien la porta.

En la entrevista, también habló de su preparación académica guiada por el chef Yuri de Gortari y sus técnicas para preparar platillos emblemáticos de acuerdo con los entornos culturales. “La gastronomía es el lazo que nos conecta con la grandeza de nuestro pasado y el orgullo de nuestro presente, de la mano del maíz la experiencia culinaria tacuate es contenida por candó, hierba santa, epazote y el chile costeño” (Página del Restaurante Xuva).

Juan, Xuva, en idioma tacuate, fue alumno del chef Yuri de Gortari, defensor de la comida mexicana como cultura. Se conocieron en los lavaderos de donde vivían. Mientras lavaban y tendían ropa, platicaban y así el chef conoció de la comunidad de Santa María Zacatepec, de sus guisos y entonces motivó al joven oaxaqueño para prepararse y revalorar esa herencia cultural gastronómica.

Como anécdota, Xuva contó a los estudiantes cuando el chef mexicano quien creyó en su vocación gastronómica, le regaló un metate (una piedra usada desde tiempos prehispánicos para moler granos), que Juanito, como le decía, trasladó como pudo, a su casa y con esa fé en sus habilidades como cocinero, años después lo acompañó para presentar su libro “Comamos identidad”.

Ernestina Gaitán Cruz

Licenciada en Ciencias de la Comunicación por la UNAM. Reportera, articulista y free lance en La Jornada, Notimex, El Nacional, El Día Latinoamericano, Revistas FEM y Mira; Noticias de Oaxaca y Tiempo de Oaxaca. También llegó a colaborar en los Gobiernos de Guerrero y de Oaxaca.